Sinn für Geruch

Aromen und Gerüche bestehen aus Säuren, Alkohol und einigen weiteren biochemischen Verbindungen. Sie sind Produkte eines natürlichen Zerfallprozesses des Weins, der mit der Alterung beginnt und sich nun laufend ändert.

Die Gesamtheit der Gerüche nennt man Bukett.
Kalte Weine entfalten kein Bukett. Sind sie zu warm, entstehen durch die rasche Verdunstung chemische Verbindungen, Oxidation genannt. Die Folge sind anormale Schwere, meist stinkende Aromen. Die Qualität des Weins ist abhängig von der Intensität und Vielschichtigkeit des Buketts. Minderwertige Weine bieten wenig in der Nase.

Wir können dem Alter des Weins entsprechend einige Aromen zuordnen.

Blumenaromen:
Akazie (junger, frischer Weisswein, Sauvignon und Soave),
Weissdorn (Pinot),
Veilchen und Iris (Sangiovese, junger Nebbiolo, Cabernet Franc und Syrah)

Fruchtaromen:
Erdbeeren (Gamay, Grignolino, Portwein)
Himbeeren (junger Pinot Noir, Cabernet)
Brombeeren (Zinfandel, ital. Südweine, reifer Pinot)
Cassis (Cabernet Sauv., Pinot, Syrah)

 

Obstaromen
Kirsche (junger Nebbiolo, Barbera, junger Pinot, Sangiovese)
Pflaume (in vielen gr. Rotweinen enthalten, junger Nebbiolo)
Aprikosen (edelsüsse Weine, Sémillon)
Pfirsich (Riesling, Tokai, Côtes du Rhône, Sémillon, Spätlese)
Quitten (Falls intensiv, erstes Anzeichen von Oxidation)
Birne (Chasselas, Chardonnay)

Apfelaromen
Grüner Apfel (Riesling, junger Chardonnay)
Golden Delicious (reifer Chardonnay, Burgunder)
Überreifer Apfel (Zeichen für beginnende Oxidation)

Zitrusfrüchte
Zitrone (junger Riesling, Sémillon)
Grapefruit (alte Riesling, austr. Chardonnay, falls dominant: unreifes Traubengut)

Tropische Früchte
Ananas (oft in jungen Weissweinen anzutreffen)
Mango (Gewürztraminer, Grauburgunder, Riesling-Spätlese)
Muskateller (Muscat, Moscato, Aleatico)

Getrocknete Früchte
Dörrpflaumen (Anzeichen von Reife, allenfalls von beginnender Oxidation)
Erdbeermarmelade (typisch für Grenache, Anzeichen von Reife, allenfalls von beginnender Oxidation)
Rosinen (Weine aus heissen Regionen)
Feige (Weine aus überreifen Trauben oder leichter Edelfäule, alter Port)
Haselnuss (nur bei sehr guten Weissweinen, Chardonnay, Vin Santo, Sherry, Madeira)
Geröstete Mandeln (Weissweinaroma, nimmt mit dem Alter zu. Soave, Sémillon, Spätlesen)

Vegetabile Aromen
Minze (nur im unbewegten Glas wahrnehmbar, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, weisse Côtes du Rhône)
Menthol (lässt auf Holz-, bzw. auf Barriqueausbau schliessen, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, weisse Côtes du Rhône)

Grasig
Gras (unreifes Traubengut, mangelhaftes Entrappen oder zu starkes Pressen)
Efeu (Sortentypisch für Cabernet Sauvignon. Falls überwiegend: unreifes Traubengut, oder zu hohe Hektarerträge)
Peperoni (sortentypisch für Cabernet Sauvignon. Falls überwiegend: unreifes Traubengut, oder zu hohe Hektarerträge)

Erdig
Aromen wie Unterholz, Moos, feuchte Erde, Staub oder Pilze sind Hinweise für nicht einwandfreie Fässer oder unsaubere Arbeit im Keller

Gewürzaromen
Vanille (sehr häufig vorkommende Aromen und Zeichen für Barrique- oder Holzausbau. Rioja, Kalifornien, moderne Weine)
Lakritze, Süssholz (Grenache, Ch. d Pape, Bordeaux, Beaujolais, Toskana)
Gewürznelken (Holz- bzw. Barriqueausbau)
Trüffel (in grossen Weinen nach mehreren Jahren der Lagerung. Merlot, Nebbiolo, Chardonnay)
Pfeffer (typisch für einzelne Jahrgänge, Rebsorten, Gebietscharakter oder Bodenbeschaffenheit wie beim Schieferboden. Cabernet Franc, Syrah, Rioja, Piemont)
Lorbeer (Ch. d Pape, Penedés)
Muskatnuss (Müller-Thurgau, Riesling x Silvaner)

Holzaromen
Feuchtes Holz, Moder (mangelnder Unterhalt oder schlechte Fassqualität)
Eiche (weist auf Fassausbau hin und deshalb sehr häufig, Frankreich, Italien)
Zeder (reife Barriqueweine, Bordeaux)
Kastanien (Ausbau in Kastanienfässern, Piemont)

Röstaromen
Rauch (oft vorhandene Rotweinaromen, die beim Barriqueausbau vorkommen, wenn die Fässer überdurchschnittlich erhitzt worden sind)
Tabak (Barriqueausbau, grosse Weine aus guten Jahren, für lange Lagerung geeignet)
Kaffee (reife und grosse Weine. Wahrnehmbar aber auch bei jungen Barriqueweinen, Burgund)
Kakao (reife und grosse Weine, Merlot)
Karamel (sortentypisch für Chardonnay und Tokajer. Im Zusammenhang mit Dörrpflaumen ist der Wein am Zerfallen)
Toastbrot (heisser Sommer, Holz stark erhitzt, Trebbiano, Toskana)
Verbranntes Holz (mangelhafter Holzausbau)

Balsamische Noten
Russ (sortentypisch bei reifem Pinot noir)
Petrol (in reifen, edelfaulen Weissweinen zu finden. Reifer Riesling, Sémillon, einigen Spätlesen)
Teer (körperreiche Weine eines grossen Jahrgangs. Nebbiolo, Brunello)
Harz (alte Barriqueweine)
Fichte (alte Barriqueweine)
Kiefer (Terpentin, oft bei Sandböden. Weissweinaromen im Médoc)
Wachs (reife Weissweine, Sémillon)
Honig (reife edelsüsse Weine, Gewürztraminer, Chardonnay, Sémillon)

Tierische Noten
Leder (in grossen Weinen leicht wahrnehmbar. Lederaromen entstehen bei der Verbindung von Gerbstoffen und Hefe. Cabernet Sauvignon)
Moschus (in vielen grossen reifen Weinen. Gewürztraminer, Côtes du Rhône)
Wild (in vielen grossen gereiften Rotweinen)
Stallgeruch (in vollreifen, alten Weinen. Falls dominant, unsaubere Arbeit)
Schweiss (sortentypisch für Syrah aus Australien. Sonst unsaubere Arbeit)
Foxton (typisch bei Direktträgern, Americano)

Schlechte Gerüche:
Zapfen: Die chemische Verbindung Trichloranisol entsteht in fehrlerhaften Korken. Die Ursache liegt beim Bleichen und Konservieren der Korken. In billigen Korken können vermehrt Chlorrückstände zurückbleiben. Der gefürchtete Zapfen tritt auf. Wenn beim Rohprodukt Korken gespart wird, ist dieser Fehler häufiger anzutreffen. Ein handverlesener Qualitätszapfen kann mehr als das Zehnfache eines Industriezapfens kosten.

Böckser: Der Geruch nach faulen Eiern entsteht in überschwefelten Weinen, die unter Luftabschluss vergoren werden. Die Entstehung des Böcksers geht auf die Reduktion des Schwefelsulfates im gärenden Most zurück. Weine mit Böckser weisen auf eine überalterte Kellertechnik, unsauberes Arbeiten oder mangelndes Traubengut hin. Durch intensives Belüften oder Schütteln des Weines kann ein geringer Böckser meist beseitigt werden.

Schwefel: Der Geruch entsteht bei unsorgfältigem Stabilisieren des fertigen Weines (zuviel schweflige Säure oder Schwefeldioxyd). Er sticht in der Nase und schmerzt unangenehm im Gaumen.

Essig: Die Essigbakterie braucht Sauerstoff. Weine mit Essigstich haben während der Gärung oder in der Flasche Luft bekommen. Durch konsequente Sönderung des Traubengutes kann das Risiko schon bei der Ernte stark vermindert werden.

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