Mund und Gaumen

Im Mund erwärmt sich der Wein und verbreitet neue Aromastoffe. Scharfes Essen zerstört den Tastsinn auf der Zunge, ebenso Nikotin und Bonbons. Unterschiedliche Sensoren auf der Zunge und dem Gaumen teilen uns mit, ob ein Wein süss, salzig, sauer, bitter oder herb ist. Um die Aromen im Mund wahrnehmen zu können, nimmt man einen rechten Schluck und lässt den Wein über die Zunge rollen. Kauen des Weins sowie zusätzliches Schlürfen intensiviert die Empfindungen und ist nicht nur erlaubt, sondern empfehlenswert. Die Technik des Beissens oder Kauens ist dabei die einfachere. Dabei öffnet und schliesst man den Mund ein paarmal mit etwas Wein auf der Zunge. Durch den Kontakt mit dem Sauerstoff entfalten sich die Aromen schneller.

Viskosität
Rutscht dann der Wein zu leicht hinunter, ist der Wein zu geschmeidig, bleibt meist wenig im Gaumen zurück. Zuviel Kohlensäure kratzt im Hals (adstringierend). Der Wein kann dünn und matt, zu weich, zu hart, zu schwer und dick oder harmonisch sein.

Süss:
Reizung an der Zungenspitze.

 

Salz:
Die Reizung ist seitlich an der Zungenspitze. Salz kommt sehr selten im Wein vor und wird wegen der Geschmeidigkeit oft mit Süsse verwechselt.

Säure:
Reizung seitlich der Zunge. Zuviel Säure macht den Wein aggressiv, zuwenig macht ihn schlaff und flach.

Bitterstoffe:
Reizung auf dem Zungenrücken.

Gerbstoffe, Tannine
Reizung an den Gaumenwänden. Gerbstoffe sind wichtige Träger der feinstofflichen Aromen. Zuviel Gerbstoffe bei Roten und Rosés kratzen, zuwenige deuten entweder auf Reife bei älteren Weinen oder Mittelmässigkeit bei jüngeren. Weitgehend fehlende Gerbstoffe können auch Hinweise auf das gewählte Vinifikationsverfahren geben (Maischenerhitzung usw.).

Wenn man 20-30 Sekunden nach dem Schlucken die Aromastoffe des Weins immer noch spürt, spricht man von einem langen Abgang. Ein angemessener Abgang für grosse Weine.
Ein guter Wein hat eine Harmonie von Alkohol, Säure und Gerbstoffen. In diesem Falle spricht man von einer guten Struktur. Diese drei Komponenten sind entscheidende, natürliche Konservierungsmittel, die es dem Wein erst ermöglichen, seine Aromen zu entfalten.

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